Le Languedoc méditerranéen s'est construit depuis 2000 ans autour de la vigne, et sa culture s'est répandue aussi dans les esprits avec l'amour du vin transmis de génération en génération à travers toute une déclinaison de terroirs qui font la spécificité et la richesse de ses grands vins, du rocailleux Fitou au granuleux Picpoul, en passant par les calcaires et argileux Corbières ou Coteaux du Languedoc, la vigne languedocienne restera le plus ancien, le plus actuel, le plus vivant et le plus précieux patrimoine, commune lumière de ce pays de contrastes.

A.O.C. Cabardès et Côtes de Malepère
Couvrant une zone de 6000 ha, ils sont un peu une particularité dans les vins du Languedoc. Situés dans la partie la plus occidentale du vignoble, ces deux appellations se partagent le droit à la différence en accueillant au sein des cépages autorisés les cépages bordelais que sont les Cabernet-franc, Cabernet-sauvignon et Merlot, interdits dans tous les autres vignobles A.O.C. du Languedoc. Ceci leur confère des caractéristiques un peu éloignées des des vins du Sud. (A noter que les Côtes de Malepère, classées AOVDQS sont en voie d'obtenir l'appellation AOC)

A.O.C. Blanquette de Limoux
Le plus vieux brut du monde, découvert par des moines bénédictins de Saint-Hilaire en 1531 et devenu A.O.C. en 1938, est produit aujourd'hui, soit suivant la Méthode Champenoise, soit suivant la méthode ancestrale , on parle alors de "Blanquette méthode ancestrale" à base de 90% minimum de Mauzac, les 10%, restant étant le Chenin et le Chardonnay.
A.O.C. Crêmant de Limoux
Appellation toute récente ( 1990), mais déjà internationalement connue, se différencie de la Blanquette par la proportion des cépages mis en oeuvre, composé de 20 % de Chardonnay, 20 % de Chenin et 60 % de Mauzac; lui conférant ainsi finesse et rondeur, avec un nez de fleurs blanches associé à des notes de grillé
.A.O.C. Limoux
Appellation de vin blanc vieilli en fûts de chênes, où l'on retrouve les trois mêmes cépages, le Chardonnay dominant, ce qui a donné l'occasion à Limoux de concurrencer les Hospices de Beaune par la vente aux enchères de certaines barriques, lors de la journée "Toques et Clochers", chaque année pour le dimanche des Rameaux.

A.O.C. Fitou
Il constitue la première A.O.C. du Languedoc en 1948 (pour les rouges), fournisseur de grands vins, dont les bases sont principalement le Grenache et le Carignan, auxquels vient s'adjoindre la Syrah et le Mouvèdre. Particularité de ce vignoble, il est scindé en deux zones de production. Les coteaux arides et encaissés au Sud-Est du massif des Corbières, et le terroir du littoral où se trouve Fitou. Vin capiteux, chaud, titrant bien souvent plus de 12 ou 13% d'alcool, il doit être élevé au moins neuf mois en barrique avant d'être commercialisé. Avec une robe soutenue, le nez très marqué par le grenache, il offre des arômes complexes et riches : fruits rouges (mûre, framboise), poivre, fruits mûrs, pruneaux, amandes grillées, cuir, garrigue. .
Neuf communes au sud du Languedoc. Caves, Fitou, Lapalme, Leucate et Treilles en bordure de mer, entre Narbonne et Perpignan. Cascastel, Paziols, Tuchan et Villeneuve dans l'arrière pays en plein massif des Corbières.

A.O.C Corbières
Un vignoble de 30000 ha, implanté dans le massif du même nom, délimité par les villes de Narbonne, Perpignan et Carcassonne, sur lequel on imagine difficilement pouvoir faire pousser autre chose que de la vigne. De par son étalement géographique la région des Corbières est très diversifiée dans ses paysages, ses terroirs et ses climats (méditerranéen, océanique, sec, etc ). Elle est constituée de onze terroirs, chacun ayant ses particularités : Boutenac, Durban, Fontfroide, Lagrasse, Lézignan, Montagne d'Alaric, Quéribus, Saint Victor , Serviès, Sigean et Termenès.

L'encépagement est classique, Grenache, Syrah et Mourvèdre pour le rouge et le rosé, ayant tendance comme ailleurs à dominer au fur et à mesure des replantations. Si la région offre des produits très divers, on retrouve tout de même les caractéristiques méditerranéennes, c'est-à-dire des vins structurés, généreux, avec des notes de garrigue, de venaison, de fruits rouges, des goûts d'épices et de sous-bois, qui accompagneront quelques gibiers de la famille des lièvres ou des sangliers.
Pour les vins blancs, les cépages traditionnels sont le Grenache blanc, le Bourboulenc, la Clairette, la Maccabéo, le Piquepoul (ou Picpoul) et le Terret bourret. Les Grenache et Bourboulenc sont les cépages donnant les meilleurs blancs, le dernier assurant une bonne typicité.
Les vins jeunes offrent des arômes de cassis ou de mûre, plus âgés, ils s'ouvrent sur les épices, le poivre, la réglisse, les notes de garrigue, le thym. Les rouges de garde sont puissants aux arômes de vieux cuir, de café, de cacao, de gibier

A.O.C. Minervois
A cheval sur les départements de l'Aude et de l'Hérault, il doit son nom à Minerve, village antique où Simon de Montfort anéantit quelques Cathares, dont l'esprit semble encore y planer. Délimité par le Canal du Midi au Sud, la Montagne Noire au nord sur une étendue qui court des hauts de Narbonne aux portes de Carcassonne, , les 4500 ha du vignoble s'offrent en une multitude de climats et de terroirs, tous plus admirables les uns que les autres. Les vignerons du Minervois ont, dès les années 50, développé une politique de qualité et obtenu le classement A.O.C. en 1985.

On y produit surtout des vins rouges, dont certains sont de grands vins de garde, initialement élaborés avec du Grenache et du Carignan. Mais ce dernier tend à disparaître pour être remplacé par la Syrah ou le Mourvèdre suivant les sols et les conditions climatiques.
Les rouges sont pour une bonne partie élaborés par macération carbonique. Les vins jeunes sont bien structurés et élégants avec des arômes de cassis, violette, cannelle et vanille. Plus mûrs, ils évoluent sur des notes de cuir, de fruits confits, de pruneaux. Les tanins sont soyeux, la bouche est pleine et longue.
Pour les vins blancs, Bourboulenc et Grenache font bon ménage, encore meilleurs quand la Roussanne se joint à eux. Bénéficiant des dernières technologies, ils sont très aromatiques, avec des senteurs de fleurs blanches, ou de pêche, ou bien encore de noix de muscade, parfois les trois à la fois